牛腱子分前腱子和后腱子。前腱子也叫“三花腱”，是牛前腿上部的肉，位于位于上臂肩胛骨里側，前腱子由于平時受壓力比較小，所以肉質摸起來比較松軟一些，整體上有些不緊實，肌肉的紋路比細致，筋也較多。牛后腱也叫“五花腱”，是位于后腿上部的肉，后腿的活動量相對比前腿大，而且負重也大，所以這個部位的腱子相對緊實一些，瘦肉多脂肪少，筋也比前腱要少一些。